Segrijnslakbouillon met wilde brandnetels
Door Thierry Verrat , Published: 9 Mei 2019
De segrijnslak, of Helix aspersa aspersa, is een ondersoort van de slakken die veel voorkomt aan de Franse Atlantische kust. Is één van de symbolen van de Charente-bewoners geworden, die hem liefkozend «cagouille» noemen, en hiervan de grootste Franse producenten zijn. De chef Verrat heeft voor ons een recept, waar de topproducten uit zijn geboortestreek in een modern jasje gestoken worden.
Ingrediënten voor 4 personen
• 1 kg slakken
• 0,8 kg wilde brandnetel
• 0,3 kg Charentes boter
• 1 bouquet garni
• 1 stengel wilde venkel
• zout en peper naar smaak
• 1 lepeltje ganzenvet
Bereiding
De slakken wassen, 90 minuten koken in een court bouillon (5 l water, de bouquet garni, de wilde venkel, zout en peper).
De slakken uit hun huisje halen, en 5 min. bakken in ganzenvet.
De brandnetels 4 min. in kokend water koken, laten uitlekken; vervolgens mixen, en door de zeef doen. De brandnetelpuree verdunnen met het slakkenkookvocht, en monteren met boter.
De slakken warm opdienen in een diep bord, en de brandnetelsoep erover verdelen.
© La Ribaudière — Gevel van het restaurant La Ribaudière in Bourg-Charente
•
Door Thierry Verrat
Sinds 23 jaar aan het roer van restaurant La Ribaudière * in Bourg Charente. Deze “Frans erfgoedbewaker” streeft erna om van de streekproducten waarmee hij opgegroeid is alle mogelijkheden te benutten, op een moderne, creatieve wijze.